Ingredienti
Hummus
250 g di ceci secchi
750 ml d'acqua
1/2 cucchiaino da caffè di assafetida
1 cucchiaino da tè di semi di coriandolo
1 cucchiaino da tè di semi di cumino
1 piccolo peperoncino
3 foglie di alloro
1/2 limone
1 cucchiaio di foglie tritate di aglio ursino
1 cucchiaio da minestra di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio da minestra di olio di semi di zucca
Cime di rapa
800 g di cime di rapa
1 peperoncino
1 spicchio aglio
1 cucchiaio da minestra di porro tritato
2-3 cucchiai da minestra di olio extravergine di oliva
Sale
1 cucchiaino da caffè di curcuma
Pepe
Preparazione
Questa è una rivisitazione della classica ricetta dell'hummus arabo, variando alcuni degli ingredienti della ricetta originale.
Preparare la base con le spezie: far tostare l'assafetida "a secco", quindi aggiungere l'olio d'oliva, i semi di coriandolo e cumino pestati ed il peperoncino; far insaporire per qualche minuto, quindi aggiungere i ceci (lasciati in ammollo in acqua fredda per 12 ore e successivamente sciacquati), l'alloro e l'acqua (meglio se bollente). Portare ad ebollizione e coprire. Dopo circa un'ora i ceci saranno sufficientemente teneri per essere frullati; togliete le foglie di alloro ed il peperoncino, separateli dal liquido di cottura, che aggiungerete un po' alla volta fino al raggiungimento della consistenza desiderata, e frullateli, aggiungendo il sale in questa fase. La consistenza finale deve essere di una crema densa. Unite al composto così ottenuto il succo di 1/2 limone, l'olio di semi di zucca ed il trito di aglio ursino.
Guna: pesante, liscio, denso, leggermente oleoso.
Rasa: dolce, astringente, salato, leggermente acido e pungente.
Preparare una padella con l'olio, in cui faremo soffriggere il peperoncino, lo spicchio d'aglio (quest'ultimo, a seconda dei gusti, può essere messo intero e poi tolto o tritato) ed il porro; aggiungere le cime di rapa lavate e tagliate a pezzetti, il sale e far cuocere coperto fino a cottura.
A fuoco spento, aggiungere la curcuma ed una grattata di pepe.
Guna: ruvido, untuoso, leggero.
Rasa: piccante, amaro, dolce.
L'unione dell'hummus e delle cime di rapa forma uno sfizioso piatto unico primaverile, adatto soprattutto a Kapha e Pitta (per quest'ultimo si può evitare il peperoncino), ma anche non particolarmente squilibrante il Vata, grazie all'aglio ursino, alle spezie ed all'aggiunta, a questi ingredienti di per sé secchi e leggeri, dell'olio.