Cavolfiore con besciamella allo zafferano

Ricetta di Gennaio 2017 - dosi per 4 persone

Ingredienti

1 cavolfiore
1 cucchiaio da minestra di porro tritato
1 cucchiaio da minestra di ghi
1/2 cucchiaino da caffè di assafetida
1 cucchiaino da caffè di semi di coriandolo
1 cucchiaino da caffè di semi di finocchio
4 chiodi di garofano
Pepe nero
Sale
1 cucchiaio da minestra di parmigiano grattugiato

 Per la besciamella

1 l di latte di riso
5 cucchiai da minestra di farina
8 cucchiai da minestra di olio di mais
2 cucchiai da minestra di olio d'oliva extravergine
Noce moscata
Pepe nero
4-6 stimmi di zafferano

Per il latte di riso

60 g di riso integrale
1300 ml d'acqua
1 pizzico di sale

Preparazione

Latte di riso

Il latte di riso può essere acquistato già pronto, o può essere preparato in casa (il dispendio di energie è minimo e il risultato decisamente migliore).
Per preparare 1 litro di latte di riso basta mettere in un pentolino 1300 ml di acqua, 60 g di riso integrale e un pizzico di sale; portare a ebollizione il tutto, ridurre la fiamma e lasciar sobbollire per circa 90'.
Frullare con frullatore ad immersione, quindi passare con un colino per separare il "latte" dai residui del riso.

Besciamella vegetale

La besciamella vegetale può essere preparata nel seguente modo: mescolare la farina con gli oli in un tegame (può essere usato il ghi al posto dell'olio, ma così è più leggera). Far tostare a fiamma viva, quindi aggiungere il latte mescolando bene. Correggere di sale, portare ad ebollizione, far bollire per qualche minuto, o comunque fino a quando raggiunge la consistenza di una crema densa, aggiungere pepe, noce moscata, zafferano e spegnere.


Pulire il cavolfiore e dividerlo in cimette.
In una padella far tostare l'assafetida, quindi aggiungere il ghi e le altre spezie pestate grossolanamente in un mortaio (con l'eccezione dei chiodi di garofano che vengono utilizzati interi) e dopo qualche minuto il porro tritato e il cavolfiore.
Far insaporire a fuoco medio, dopo aver corretto con sale e pepe, per 10' circa, quindi trasferire in una pirofila.
Coprire con la besciamella, spolverare con il formaggio grattugiato e infornare a 180° per circa 30'.

Caratteristiche

Guna: morbido, liscio, lento.
Rasa: dolce, pungente, leggermente salato, amaro e astringente.

Autore
Author: Dr. Antonio Morandi